Sono passati più di quattro secoli da quando
gli antenati della famiglia Giusti avviavano le prime batterie di aceto balsamico a Modena. Oggi, dopo 17 generazioni, Claudio e Francesca, insieme a Luciano, continuano con dedizione ed entusiasmo nella produzione e nella diffusione di questo meraviglioso prodotto. Giuseppe Giusti fu tra i primi a fissare per iscritto, dopo secoli di tradizione orale, le regole per ottenere un “perfetto Aceto Balsamico”.
Il suo testo, redatto nel 1863 in occasione dell’Esposizione Agraria di Modena, indica come ingredienti fondamentali la scelta delle uve, la qualità dei recipienti e il tempo. Qualità delle uve, sistemi di cottura, rincalzi e travasi, tempi lunghi o lunghissimi di invecchiamento: sono questi i fattori che un grande acetiere deve saper gestire per ottenere un risultato ottimale. Maestro di un’arte antica, è lui che verifica costantemente la qualità dell’aceto prodotto, prendendo in considerazione i parametri salienti come il colore bruno scuro, carico e lucente, l’odore intenso, l’agro scaturito dalla lenta acetificazione, e la complessità degli aromi derivante dai passaggi nelle botti di diversi legni.
