L’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (Assica), ha presentato a inizio estate 2019 dati di crescita e riscontri positivi, anche in fatto di export e di ripartenza nei consumi interni. Tradotto in cifre, si parla di circa 8 miliardi di euro dei quali, circa 1,5 miliardi, arrivano dall’esportazione dei salumi italiani all’estero dove, dopo un periodo di stallo dovuto alla crisi e al ridotto consumo di carni, l’intero comparto sta facendo registrare segnali di ripresa interessanti. Di certo il “Made in Italy” anche in fatto di salumi la dice lunga, iniziando proprio dai rigidi disciplinari e dalle strette regolamentazioni che tutta la filiera deve seguire: dall’allevamento dei suini, sino alla marchiatura e alla messa in commercio. La qualità e la garanzia sono la base della salumeria italiana, identificati come tratti distintivi non solo “in casa” ma in tutto il mondo. Ecco perché, nei mercati stranieri, nonostante i prezzi dei prodotti alimentari tricolori siano un poco più alti, i consumatori e la ristorazione in generale li predilige, merito di un mix di componenti che rendono i salumi italiani qualcosa d’incomparabile in gusto e qualità, senza tralasciare la grande cultura che ruota attorno alla lavorazione.

Secondo le cifre degli ultimi 12- 18 mesi, la produzione dei salumi, compresa la bresaola, ha raggiunto i 1.200 milioni di tonnellate con un +0,3%. Anche gli acquisti – privati e ristorazione – hanno dato buoni risultati con un +1,3% rispetto agli anni 2015-2016, con il prosciutto cotto e crudo ai primi posti, seguiti dalla mortadella; significativo anche il balzo in avanti del salame che ha raggiunto l’8%, rincorso da tutti gli altri salumi. Nel rispetto delle rigide norme disciplinari, la lavorazione della carne suina ha saputo traslare su attività industriali a vasto raggio, il meglio delle antiche tradizioni artigianali. A queste sono stati aggiunti maggiori controlli in fatto di rispetto ambientale (allevamenti green), sicurezza qualitativa (controlli sulla trasformazione delle carni), verifiche sanitarie (igiene, giusto apporto calorico ed equilibrio nella salatura e speziatura) e migliorie date da supporti tecnologici. Nata per rispondere alla necessità di conservare la carne, l’arte della salumeria italiana comprende principalmente prodotti preparati tramite salatura ed essiccazione, eccezione fatta per quelli cotti. Le diverse tipologie di prodotti sul territorio italiano possono essere raggruppate in prodotti crudi stagionati e prodotti cotti. Nei primi rientrano anche i salami la cui struttura permette una certa flessibilità nella preparazione degli impasti e nelle condizioni di asciugamento e stagionatura, con particolari differenze tra i prodotti finiti: dalle dimensioni della macinatura, al budello in cui sarà insaccata.